茄子一定要多油才好吃,这是母亲的说法。
潮州产的茄子是白色小茄,模样娇小可爱,小小一根仿佛少女白皙的手指,比书本上常见的紫色茄子要俏丽得多。我家做茄子的做法千遍一律,母亲永远只会将蒜头剁成蒜蓉,用大量油热出香味后,便将切碎的白茄放入其中煸炒,炒至白色变成黄绿色,吃起来软烂则算成功。
我小时不爱吃茄子,因听闻茄子吃多对眼睛有害,我在小学二年级起便佩戴眼镜,对此很是恐惧。
真正爱上茄子是在大学时在北方小饭馆吃到的地三鲜,三鲜者,茄子、马铃薯、青椒,统一切成薄片,加油炒得香气逼人,下饭可口,重点是价格不贵,2005年的上海,一盘地三鲜,二十大洋有找,作为学生改善生活是不错的选择。但地三鲜的茄子,一样离不开油,倒是有一个不用油的做法,吃起来别有风味。
制作这道美食的人是苏子。
有段时间我们住在一起,但并非情侣,多数时间都是我做饭,我曾照着网上的攻略,做了缺少香茅鱼露的缩水版冬阴功,也曾用“味好美”的麻婆豆腐调料,做了让重庆人的苏子信以为真的麻婆豆腐。更多时候,因为手头紧,我们只能吃些水煮玉米或蒸的土豆番薯,苏子每天会多一个葡萄柚,若是有重庆的油辣子,她只要白米饭一碗就够了。我曾提议白粥更省钱且好吃,但苏子理解不了潮汕人的白粥情结,觉得白粥太寒碜,她再穷也是脚上穿stelna的女人。
苏子某日心情好,说是可以做个茄子给我吃,称是从朋友处学到的配方,然而,主料就是茄子和番茄酱罢了,仅仅是将茄子切成条状,加热后直接番茄酱吃,记忆里的确美味可口,但苏子是将茄子置于微波炉中加热,还是单纯蒸熟,我就想不起来了,遗失的茄子做法,以及从我生命中离开的苏子,两者大概都是无法再相遇的。
茄子最家常的做法应是鱼香茄子,带点醋的酸味,据说醋能够促进茄碱分解,缓解茄子的毒性,我最常吃的是真功夫的鱼香茄子饭,应是普通鱼香茄子的升级,加了一点肉臊,更能补充蛋白质。当然选择鱼香茄子还是因为便宜,在我刚到广州找工作时,大约有一个多月都在饶君家中白吃白喝,每晚他常带我吃真功夫或kf,在当时贫困的我来说,算是顿顿大餐,但别人埋单,自然也不敢点贵的。
另外被称为欧洲中国人的意大利人也很喜欢茄子,我曾在朋友家中享用过一道腌茄子,用的就是意大利菜的做法,将切成薄片的茄子浸在橄榄油中煎软,卷上番茄、辣椒等切成的碎粒就行,或者也可以将茄子与番茄制成意大利面酱使用。
茄子费工夫一点的做法也有,例如盘龙茄子,那需得有好的刀工,将茄子切得如弹簧般可以拉成长长一串,或是将两片茄子夹住肉馅做茄盒,刀工就不需要那么讲究,但油却费得多。若是我个人,还是喜欢用白茄子做白茄焖豆腐,这道菜先得热锅冷油将豆腐煎至两面金黄,白茄子打横切段,油锅下蒜头爆香,放茄子翻炒至变色,加入豆腐、一勺普宁豆酱及葱段,若是多些肉沫,则更加可口。这样处理的茄子比较素雅些,与用紫色茄子做的鱼香茄子各有千秋。
最后拍照的时候,摄像师都很喜欢让大家说一声“茄子”,因茄子发音的口型看起来和微笑接近,吃甜食能刺激多巴胺产生,让人心情愉悦,茄子没这个功效,但用中文读一遍它的名字,却能让你知道自己笑起来大概是长什么样子。
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